Всё о пиве - несколько слов о лёгком пиве, о бутилированном пиве, местном и импортном

Лёгкое светлое, или немецкое, пиво очень хорошо известно в Америке и многих других странах мира, по этому я ограничусь только несколькими замечаниями, касающимися этого напитка. Пиво требует такого же пристального внимания, как вина, ликёры и т.д. А может, большего, чем некоторые из них. Будет ли оно иметь прохладный освежающий вкус, зависит от способа обращения с ним. Светлое пиво должно храниться при постоянной температуре, зависящей от сезона. Например летом, перед тем как открыть бочку, его выдерживают при 5-8°С в леднике, в течение 3-4 дней. Я постоянно напоминаю и советую всем, кто собирается торговать светлым пивом: обратите внимание на свой ледник, его нужно содержать в хорошем состоянии, заполняя достаточным количеством льда для поддержания требуемой температуры в любое время года. Ледник должен быть достаточно вместительным, отвечающим всем требованиям вашего бизнеса, и тогда у вас не будет проблем с обеспечением ваших гостей хорошим лёгким немецким пивом.

Как следует разливать и подавать светлое пиво.

Самый правильный способ извлечь пиво из бочки, пользуясь стаканом или кружкой, - подождать, пока оно само не польётся свободно, после чего заткнуть отверстие пробкой.

Если пиво извлекается с помощью трубок, то они должны быть сделаны из очень качественного материала, например из английской белой жести, и содержаться в очень чистом состоянии. Стало привычным использовать соль угольной кислоты или подавать постоянное высокое давление воздуха на пиво, когда оно вытекает по трубкам. Тогда оно не выдохнется по пути и сохранит свой свежий, приятный вкус. Особое внимание нужно обращать на резервуар, содержащий воздух. Он должен быть в исключительно чистом состоянии. Если резервуар находится в месте где воздух загрязнён, необходимо подсоединить его через насос при помощи трубы к отверстию, где обеспечен доступ чистого воздуха. Грязный воздух придаёт пиву плохой вкус и даже может вызвать тошноту у людей, пьющих его.

Нельзя использовать пиво, оставшееся в трубке на всю ночь. Нужно непременно слить его в начале следующего дня. Давление воздуха на пиво не должно быть очень высоким, так как это замедляет скорость вытекания напитка, вспенивая его, и тем самым затрудняет работу бармена. При очень высоком давлении воздуха существует опасность разрыва бочки и труб, соединённых с резервуаром. По моим наблюдениям, такие взрывы чаще происходят ночью чем днём.

Перед тем как налить пиво из бочки, бармену следует убедиться в чистоте заготовленной посуды. Наполнив кружку , уберите излишки пены маленькой линейкой, этим вы предохраните столешницу стойки и пол от излишней влаги. Когда посетитель вашего заведения заказывает вторую порцию пива того же сорта, используйте его кружку не споласкивая, потому, что пиво в ней будет даже лучше прежнего, и по цвету и на вкус. Если заказ просит повторить сидящая за барной стойкой компания из двух и более человек, следует наполнять кружки по очереди, что бы не перепутать их и не вызвать недовольство посетителей. Так положено делать если у бармена есть свободное время. Но в час пик лучше всего поставить использованную кружку на видное место и дать понять гостям, что вы берёте чистую посуду. Того же правила следует придерживаться при обслуживании посетителей, сидящих за столами в зале. Все эти рекомендации я считаю важными при работе с пивом. Помните о том, чтобы ваше пиво всегда было холодным в летнее время года и подходящей температуры зимой. Более того, я настоятельно советую по возможности не пользоваться давлением воздуха на пиво, так как оно всегда будет приобретать плохое послевкусие и терять часть настоящего своего аромата. Конечно, использование углекислоты под давлением является более дорогим, но это стоит затрат, потому, что пиво хранится свежим дольше, пена всегда пузырится, а гости полностью удовлетворены его качеством и вкусом. Если ваш резервуар с углекислотой и трубы в хорошем рабочем состоянии, как им и положено, одного цилиндра будет достаточно 10-15 баррелей пива.

О бутилироввнном пиве, местном и импортном.

Методы обращения с пивом, разлитым в бутылки, являются абсолютно другими. Прежде всего, бутылки не должны храниться на льду, а только в очень прохладном месте вашего ледника и только в вертикальном положении, чтобы избежать образования осадка в них. Обязанность каждого бармена или официанта при работе с бутилированным пивом — выбрать подходящую и абсолютно чистую посуду для него. Это касается в равной степени как импортного, так и пива местного производства. В последнее время бутылочное пиво стало очень модным, его заказывают и покупают гораздо больше и чаще, чем в прошлые годы, особенно в отелях и ресторанах. Их владельцам следует приобретать все самые лучшие сорта бутылочного пива, поскольку сегодняшние покупатели требуют высокого качества и разнообразия. Тем не менее я не рекомендую перегружать свои запасы большим количеством бутылок или отдавать предпочтение одному сорту пива, популярному в данный момент. Чем старше оно становится, тем болыпе теряет свой вкус. Бутылочное пиво нельзя хранить свыше двух-трех недель в леднике, а при продаже лучше всего выставить его на полку в первом ряду как подлежащее реализации в первую очередь.

Открывая бутылку с пивом, бармен обязан быть осторожным и сразу же удалять мелкие частички пробки с горлышка при помощи чистого полотенца или салфетки.

Подводя итог, хочу подчеркнуть, что с бутилированным пивом обращаться нужно так же внимательно, как с вином. Неряшливость и невнимательность, которыми, к моему сожалению, грешат многие бармены, тут недопустимы.

Очистка трубок для светлого и темного пива.

В настоящее время почти каждый салон, имеющий в продаже светлое пиво, эль или портер (темное пиво) в бочках, снабжен бойлером, трубками, резиновыми пробками и другими приспособлениями, которые нужно содержать в абсолютной чистоте и порядке. Это легко выполняется следующим образом; если бочка с пивом или элем опустела и настала необходимость прочистить ее трубки, возьмите одно или два ведра горячей воды и размешайте в них около 300 граммов соды. Жидкость налейте в пустую бочку, закрутите ее вентиль и подайте давление во внутренний объем. Затем откройте кран бочки и дайте стечь жидкости через трубки., Когда бочка опустеет, закройте вентиль и налейте в нее несколько ведер обычной чистой воды. Откройте вентиль и под давлением пропустите ее через трубки.

Таким образом, все трубки и соединения могут быть легко и тщательно вымыты. Эта процедура обеспечит гостям приятный запах вновь налитого пива, а вам — уверенность в хорошем состоянии оборудования. Такую очистку необходимо проводить один или два раза в неделю, по мере опорожнения бочек.

Книга Гарри Джонсона.
Перевод: Алексей Шапошников /BARNEWS/