Техника приготовления коктейльных гарнишей

Украшение коктейлей занимает важное место в индустрии. Бармены учатся вырезать интересные элементы, подключают технику карвинга и свою фантазию, чтобы порадовать гостей.
Но давайте разберемся, чем же так важен гарниш, и какие основные аспекты нужно учитывать при его изготовлении.

Гарнишем принято называть любые элементы, которые используют для украшения коктейлей.

История появления гарниша

На заре барной эпохи в приоритете была крепость напитков, и лишь потом вид и аромат. Во время сухого закона в Америке появились первые «необычные подачи». Например, виски наливали в чайники и выдавали за айс ти. Конечно, все эти манипуляции и хитрости были неспроста. Сухой закон создал суровые условия для любых спиртных напитков, и люди старались загримировать веселящий напиток безобидным чаем.

В 1933 году в моду вошли пластиковые украшения: веселые обезьянки, дельфины, несъедобные овощи, фрукты, зонтики и блестящие веревочки. Они стали ассоциацией беззаботного отдыха на Гавайях. Начался рассвет тики-коктейлей в причудливых бокалах и с огромными украшениями.

В России в 1990-х годах вышло одно из первых печатных изданий по украшению коктейлей, и началось развитие огромного количества техник и способов изготовления украшений причудливых форм из овощей и фруктов.

Основные виды гарнишей

Разновидностей гарнишей довольно много. В данной статье мы выделим основные, которые могут встретится практически в каждом баре.

• Фрукты. В коктейлях может использоваться целый вейдж фрукта (как, например, в «Негрони»), или маленькая мараскиновая вишенка (в легендарном коктейле «Манхэттен»), а в последние годы используют сушеные фрукты, точнее, обезвоженные с помощью дегидратора;
• Зелень. В данный раздел можно отнести все ароматные травы, которые можно встретить в напитках: ароматные пучки мяты, пряный базилик, тимьян, лаванда, сельдерей и многое другое;
• Соцветия. В кулинарии уже довольно давно используют съедобные цветы. Барная индустрия переняла эту тенденцию, и легкий ароматный коктейль можно встретить, украшенный клевером или розой;
• Фантазийные украшения. В эту категорию входит все, чем богата фантазия барменов: и вафельная бумага, и шоколадные фигурки, и клейменные ледяные глыбы (лед с эмблемой заведения) – все это отлично рассказывает историю напитка.

5 необычных идей гарниша:

• Шоколадный гарниш, залитый в силиконовую форму и покрытый кондитерским велюром;
• Кандурин. Пищевые блестки, покорившие женские сердца в 2018 году, по-прежнему актуальны;
• Сусальное золото. Пищевое золото, которым можно покрыть слайс цитрусового или разместить аккуратно на ледяную глыбу;
• Земля из малины/брусники/клюквы. Дегидрированные измельченные ягоды станут не только ярким цветовым акцентом, но и дадут сильную ароматику;
• Пены. Текстуры молекулярной миксологии, в которых можно экспериментировать с вкусами, цветами и плотностью. Простой билд, украшенный невероятной пеной, станет топовым напитком в заведении.

Рекомендации по украшению

Гарниш должен соответствовать коктейлю по нескольким основным критериям:

Размер. Естественно, на маленькой коктейльной рюмке не стоит делать дельфина из банана или огромную ветку сельдерея. Все должно быть рациональным. Маленький бокал подразумевает маленькое лаконичное украшение из твиста цедры, например, или звездочки бадьяна. В лонгах уже можно увеличить размер декора и использовать соответствующий по размеру гарниш.

Цвет. Цветовая палитра коктейля не должна напоминать светофор. Все его составляющие должны быть максимально гармоничны между собой. Возможно, гарниш может являться цветовым акцентом, но всегда нужно знать меру и не превращать напиток в новогоднюю елку.

Состав. Украшение должно либо дублировать один компонент коктейля, либо хорошо сочетаться с другими компонентами. Например, нелогично молочный коктейль украшать лимоном, а клубничный дайкири – бананом.

В теме украшения коктейлей всегда должна быть ясная голова, чтобы понимать, что будет привлекать гостей, что хорошо будет подчеркивать не только компоненты коктейлей, но и основную концепцию, которую пытается донести до каждого создатель напитка.

Мнение эксперта

Последние 5-6 лет после моды на тики-коктейли в мире гарнишей царствует минимализм. Технология изготовления таких украшений может варьироваться от самой легкой до требующей более часа подготовки. Бармены стараются сделать украшения максимально лаконичными, но, при этом, в полной мере раскрыть вкусовые и ароматические нюансы готовых напитков, используя разные технологии, текстуры и парфюмы. Украшения стали своеобразной изюминкой, которая делает напиток незабываемым и схожим с произведением искусства.