Что такое биттеры и как их использовать

Биттер – это вкусоароматическая жидкость, довольно концентрированная, имеет ярко выраженный вкус и может добавляться в напиток каплями (дешами, дроппами) или небольшим объемом.

Что такое биттеры?

Само слово «биттер» имеет английские и немецкие корни и дословно переводится как «горький» – это алкогольные напитки на основе трав, специй и пряностей. Ассортимент биттеров многообразен, они отличаются по плотности, текстуре, компонентам, содержанию сахара, но объединяет их обязательное присутствие горечи во вкусе. Это целая категория напитков, которую любят во всем мире, и многие бренды биттеров стали легендарными и именитыми.

История появления

Доподлинно не известно появление первых биттеров, в исторических источниках можно встретить упоминание горьких настоек на спирту, используемых в медицинских целях, с начала XII века. В средние века европейские страны одну за другой одолевали болезни, связанные с желудочно–кишечным трактом и монахи, лекари и аптекари искали всевозможные средства для устранения хвори, так и родились первые биттеры. На спиртовой основе настаивали шишки, пряности, горькие травы и выписывали в качестве лекарства.

И только во второй половине XIX века горькие микстуры стали появляется в ресторанах, салунах и светских встречах. Они пришлись по нраву публике и уже в начале XX века появляются биттеры, ориентированные сразу на напитки. Так например в 1904 году появился биттер Campari – популярный по сей день. Итальянцы довольно чутко осознали необходимость такого напитка на рынке ресторанного бизнеса, поэтому им удалось создать в разное время, с разным составом именитые, популярные и невероятно вкусные напитки.

Aperol, Campari, Fernet – Branca, Ramazzotti – все это итальянские бренды покорившие весь мир.

Отдельного внимания заслуживает тринидадский биттер Angostura. Его рецепт был разработан в далеком 1824 году немецким военным хирургом в качестве лекарственного препарата, а уже позже стали добавлять в напитки. Рецепт Angostura, как и рецепты других легендарных напитков, держится в строгом секрете. Известно лишь что в состав входит корень горечавки, экстракт кожуры померанца и другие лекарственные растения и коренья. Из-за своей уникальности Angostura входит более, чем в 100 именитых коктейлей.

Сегодня мода на горькие напитки обрела новую популярность, все реже в барах заказывают приторные тропические коктейли, отдавая предпочтение утонченным напиткам с легкой горечью.

Сколько алкоголя в биттерах?

Крепость биттеров может отличаться и варьироваться довольно сильно. Если брать именитые бренды, то крепость Aperol – совсем не высока и имеет 11%, а вот биттер Аngostura уже 44,7%. В любом случае биттеры довольно терпкие на вкус, поэтому обычно добавляются в напитки в небольшом количестве, причем чем выше крепость, тем меньшее количество необходимо добавлять в коктейль. Например, такие великие коктейли как Манхэттен, Олд фешн или Сазерак содержат всего 2–3 капли биттера, при этом полностью видоизменяя его вкус только в лучшую сторону.

Что говорят эксперты

Биттеры отлично помогают скорректировать баланс коктейля. Буквально несколько капель могут полностью поменять вкусовой профиль напитка так, что каждый ингредиент будет отлично ощущаться, но не перебивать друг друга.

Биттер – это уникальный инструмент индустрии, с которым комфортно работать как начинающему бармену, так и профессионалу, который может даже сам изготавливать авторский биттер в своем заведении и вносить легкие акценты в умопомрачительные коктейли.

Вкусовое восприятие человека базируется на 5 основных категориях, но сладкого и солёного достаточно сложно выпить много. В то время как кислые и горькие напитки не приедаются. Каждый раз выпивая Негрони или Роб Рой можно находить разные нюансы вкуса, при этом не забивая рецепторы сладостью.

Биттеры подарили миру уникальную возможность экспериментировать с травами, пряностями, спиртами и находить новые вкусовые и ароматические решения.