#Amy - ресторан как современное искусство

Месяц назад на Патриках состоялось важное открытие, на которое невозможно не обратить внимание. Новый Amy Александра Оганезова по-настоящему впечатляет: от предметов современного искусства в интерьере до искусно составленного меню и авторских коктейлей.

Мы встретились с шеф-бартендером Amy, Виталием Скрипчинским, чтобы поговорить о создании барной карты, подготовке к открытию и современных трендах.

Ресторан Amy - одно из самых ожидаемых открытий этого лета. Расскажите, пожалуйста, немного о концепции ресторана и процессе подготовки к открытию?

Начну с того, как мы готовились к открытию, потому что готовились мы долго. Полтора года, наверно, это все заняло по времени. Готовились не спеша, как и все проекты с Сан Санычем (Виталий так называет Александра Александровича Оганезова - прим. автора). Уделяли очень много внимания всяким дизайнерским моментам: что-то застряло на таможне в связи с ситуацией, где-то логистика подвела, а где-то приехало все быстро, поэтому на подготовку к открытию ушло в общей сложности где-то год и три месяца. Я только пришел в компанию - они только начали все это делать. Что касается концепции: здесь сложно сказать, какая она общая. Здесь есть все. Что касается кухни: и пицца, и морепродукты, и рыба, и мясо, в том числе. Но больше, наверно, упор на рыбу: все-таки, это рыбный ресторан. Всякие ежи, устрицы трех видов и так далее.

Что касается бара: мы тоже сделали упор на все. Мы сделали одну колонку авторских коктейлей и вторую колонку “Around the World” - то, что пьется во всем мире. Потому что, судя по всему, тренд на цветные напитки возвращается. Это мохито, это какие-то красно-розовые тона, в общем, “нет прозрачности!”. Хотя, у нас в меню есть милк панчи - все-таки, это вкусно, интересно и красиво, несмотря на прозрачный цвет.

В меню Amy есть классические коктейли, вроде того же мохито. Скажите, а вы как-то преобразовывали рецепты?

Конечно. Конкретно в мохито у нас добавлена маракуйя, потому что, как ни крути, а маракуйя в тренде всегда, ром на жасмине, мята и жасминовая вода. Получается такой цветочный вкус с долгим маракуйевым послевкусием.

А другую классику не меняли?

Наверно больше, как таковых, твистов не было. Интересная подача у коктейля “Авиация”. Он подается с сахарной ватой в виде облака. Сингапурский слинг сохранили в оригинальной рецептуре, также Маргарита, Дайкири, Хемингуэй - такие вещи популярные, классические.

Особое внимание стоит уделить дизайну ресторана: широкое пространство и уникальные арт-объекты так и притягивают внимание. Каковы были ваши впечатления, когда вы впервые увидели готовый проект?

К нам на открытие зашел один известный ресторатор, чтоб посмотреть поспрашивать. Подходит к бару и говорит: “Очень интересный ресторан у вас получился. Он серый, но он теплый". Мне понравилась эта фраза. Я потом начал присматриваться: вроде бы, тона серые, но они очень гармонично смотрятся в зале - теплый свет, комфортно, уютно… Белые скатерти, серые стены. Про дизайн много не расскажу, потому что Женя, дизайнер (Евгения Ужегова - прим. автора), сама тут все проектировала. Я могу лишь образно вам рассказать, как знаю. Откуда открытый бар, например. Как такового места именно под бар не было - его не поставишь туда, где стоят бутылки и стаканы. Поэтому приняли решение сделать вот такой остров в виде барной стойки. Она отдельная, всякие канализации, ничего не видно. Собственно, там и готовим напитки, сервируем, подаем.

Барная стойка контактная - то есть, люди могут прямо за нее сесть?

Как таковой, стойки нет. Гость может подсесть в коктейльную зону и пообщаться там, мы ему можем что-то предложить, посоветовать.

Но именно классической барной стойки в ресторане нет. Ее и не было в принципе в проекте. Гости могут тут посидеть - здесь же и барная стойка, и посадка, и место для ожидания. Если гость заказал стол, а он еще не готов, то можно будет подождать здесь.

Три в одном

Ну, да. Здесь всегда более-менее свободные места, но вечером занято все.

Патриаршие пруды - это любимое место всех гастрокритиков и рестораторов Москвы. Как вы считаете, расположение ресторана повлияло на его популярность?

Я думаю, что тут сыграло роль несколько компонентов. И место - это бывший известный ресторан (ранее в этом помещении находился нью-йоркский ресторан Saxon+Parole - прим. автор), и имя “Оганезов”, и свои гости, и качество, и вид, и взгляд - это все, в целом, сыграло роль. Будем держать качество, будем придумывать что-то новое. Как и везде, как и во всех проектах Александра Оганезова.

Давайте вернемся к напиткам. У вас представлено 11 авторских коктейлей и 12 классических. Каким был подход к разработке напитков и на что вы ориентировались при создании?

Число “11” было просто взято. 20 напитков было в голове сразу. Не хотелось показывать классику, но с ней гостям легче. Так или иначе, она пьется. Когда гостю даешь меню с напитками авторскими, он может что-то не понимать, больше думать, что-то спрашивать. А тут мы решили, что подадим и авторские, и классические напитки. В классических мы изменили только мохито, а все остальные коктейли старались делать в оригинальной рецептуре. Понятно, что на рынке нет некоторых ликеров, вермутов и так далее, но мы, все-таки, стараемся книжки читать старые иностранные и соблюдать рецептуры, которые были придуманы ранее. Если там 7.5 мл - значит, там 7.5 мл и не больше.

Что касается авторских коктейлей - мы поддержали тренд и придумали что-то свое. Сделали милк панчи - это вкусно и интересно. Смешали что-то необычное. Мне понравилось. Звал коллег-барменов на дегустацию еще до открытия. Они тоже попробовали, одобрили, как говорится: “В добрый час!”

Вы упомянули "Авиацию" с сахарной ватой (кокт.) Поэтому не могу не спросить про подачу. Как вы сказали в одном из своих интервью: «Без деталей нет напитка». Какие бокалы вы выбирали для подачи и на какие детали в коктейлях Amy стоит обратить внимание?

Во-первых, посуда. Мы сделали акцент на посуду, потому что хороший бокал - хорошее начало. Украшаем обычными крафтовыми шпажками, протыкаем ими вишни. Наверно, больше по деталям я не скажу, что там такого особенного. Бокал, вкус, отношение, наверно, это три главные формулы.

Сейчас на пике популярности low ABV коктейли. Какие еще барные тенденции и коктейльные тренды вы могли бы отметить в современной культуре? Нашли ли они отражение в барной карте Amy?

Здесь присутствует волна Low-ABV - меньше алкоголя, больше вкуса, он здесь играл общим, ключевым фактором. Люди не хотят после одного напитка засыпать. Опять же, в нашей карте есть и крепкие напитки. Есть тот же самый негрони, очень интересный. Но больше таких моментов: что-то легкое, аперитивное, с яркими вкусами.

Что касается трендов. Как я упоминал раньше, возвращается цветное, какие-то классические коктейли, может быть, немного видоизмененные - такое красивое слово “твист”. Все-таки, классика будет жить вечно.

Напитки с добавлением тихого или игристого вина - это тренд не умирающий. Апероль шприц там… У нас здесь есть арбузный шприц - очень популярен в последние три недели. Поэтому легкость, вкус, покалывание игристости востребованы. По крайней мере, в летний период точно. В зимний период будем опять заменять. Мы планируем по три месяца держать эти напитки, не продается - меняем, продается - оставляем. Собственно, как и везде. Будем менять, анализировать продажи. Если напиток не продается - зачем его держать в меню и нести за него ответственность?

Планировали ли вы уже осеннее\зимнее меню? Какие позиции будете вводить дополнительно?

Будет готовиться сезонное предложение. Оно будет обособленным: либо отдельной какой-то вкладкой, либо мы его как-то выделим в меню чертой. Какой-нибудь “Осенний special products”. Сейчас в разработке шесть напитков.

В завершение хотелось бы отметить, что «Комплекс-Бар» рад быть частью громкого открытия Amy. В процессе совместной работы мы настолько вдохновились и прониклись проектом, что непоколебимо уверены в его блестящем будущем.