Как выбрать форму для выпечки: материалы, размеры и советы по использованию

Простая шарлотка, коржи для праздничного торта или ароматный домашний хлеб – все это получится отменно вкусным, если выпекается в правильной посуде. Но подобрать ее не так просто – нужно учитывать размер, свойства материала и даже вид теста, из которого предполагается готовить. Представляем полный гайд по формам для выпечки, который поможет найти вариант, подходящий для вашего кулинарного стиля.

От чего зависит выбор формы: тип теста и способ приготовления

Разные виды теста различаются по плотности, консистенции, жирности. Соответственно этим свойствам подбирается материал и конструкция посуды для выпечки:

• дрожжевое – служит для приготовления хлеба, пирогов и других хлебобулочных изделий. Наиболее подходящий вариант формы – емкость, хорошо сохраняющая тепло, в которой тесто равномерно поднимается. Этим требованиям соответствует пекарский инвентарь из металла, керамики, фарфора;
• бездрожжевое – из него готовят пироги, лепешки, пиццу. Эти блюда лучше выпекать в посуде из алюминия, нержавеющей стали, стекла;
• песочное – основа для печенья, тарталеток, сладких пирогов. Поскольку песочное тесто тяжелое и плотное, изделия из него выпекают в формах, которые быстрее прогреваются – невысоких, с волнистыми бортиками. Из материалов подходит металл, керамика;
• бисквитное – используется в приготовлении коржей для тортов, пирожных, рулетов. Бисквитные тортовые коржи пекут в металлических круглых емкостях, а маленькие пирожные – в силиконовых формочках;
• слоеное – подходит для выпечки слоек, круассанов, рулетов. Такие изделия принято печь на противнях. Рулетики и штрудели небольшого размера хорошо получаются в стеклянных формах.

Для редких типов теста (таких, как бризе, кадаиф, сабле) посуду подбирают индивидуально, учитывая особенности рецепта.

Материалы форм для выпечки: плюсы и минусы популярных вариантов

Равномерность распределения тепла, текстура продукта, цвет и аромат – все это напрямую зависит от материала, из которого изготовлена пекарская посуда. Рассмотрим самые распространенные варианты:

• алюминий – благодаря высокой теплопроводности этот металл часто используется в производстве форм для выпечки. Они быстро и равномерно нагреваются, красиво подрумянивая кондитерские изделия. Алюминиевые изделия легки по весу, но стенки их довольно тонкие, и могут деформироваться при высоких температурах;
• нержавеющая сталь – высокопрочный материал, устойчивый к деформации, коррозии и пищевым кислотам. Подходит для большинства ингредиентов, выдерживает высокие температуры. Важный минус материала – недостаточная теплопроводность, из-за которой продукты могут пропекаться неравномерно, а корочка получается бледной.
• углеродистая (или карбоновая) сталь – сплав с отличной теплопроводностью и высокой прочностью. Быстро нагревается, благодаря чему подходит для любой выпечки, от пиццы до сладкого печенья. Еще один заметный плюс углеродистой стали – она не вступает в реакцию с продуктами, сохраняя их натуральный вкус. Главное – сразу после мытья насухо вытирать посуду, чтобы она не ржавела;
• керамика – подобно стеклу, нагревается медленно и долго остается горячей. Керамические формы подходят для пирогов, которые нужно запечь до хрустящей корочки. Минусами материала считается большой вес и недостаточная прочность – при падении или резких перепадах температуры изделие может разбиться.
• силикон – универсальный материал, подходящий для разных типов теста. Он устойчив к высокой температуре, но нагревается не так быстро, как металлы. Еще один недостаток – плохая устойчивость силиконовой посуды. Но этот недочет легко исправить, если поставить форму на решетку.
• чугун – обладает самой высокой теплоемкостью, благодаря чему равномерно распределяет тепло. Чугунная посуда подходит для блюд, которые готовятся на медленном огне. Материал требует тщательного ухода – регулярного прокаливания с маслом на огне. Если не выполнять эту процедуру, изделие быстро пригорает и ржавеет.
• стекло – нагревается медленнее металлов, но хорошо удерживает и распределяет тепло. Тесто в стеклянной посуде равномерно пропекается и подрумянивается. Но время готовки нужно тщательно рассчитывать, иначе выпечка может пересушиться.

Что важно знать о размере, высоте бортиков и толщине стенок

Размер пекарской посуды влияет на высоту кулинарных изделий. В емкости небольшого размера пироги и тортовые коржи получаются более высокими. Размер напрямую связан также со временем готовки. Крупному пирогу требуется больше времени для пропекания, иначе он может подгореть или высохнуть снаружи, оставшись сырым внутри. И наоборот, маленький кекс в большой форме имеет риск пересохнуть.

Высота бортиков влияет и на текстуру изделий. В небольшой посуде тесту не хватает места для подъема, и оно становится чрезмерно плотным.

Толщина стенок – еще один важный фактор выбора. Более массивные стенки прогреваются равномернее, а значит – дольше сохраняют тепло и сокращают время готовки.

Антипригарное покрытие и особенности ухода за формами

Посуда с антипригарным покрытием обеспечивает удобство во время готовки и подачи выпечки. Тесто легко растекается по поверхности, что позволяет сократить количество масла. Готовые кондитерские изделия легко вынимаются из формы, сохраняя красивый внешний вид.

Но с антипригарным слоем стоит обращаться очень аккуратно:

1. Перед использованием нужно застилать дно емкости пекарской бумагой, смазанной маслом.
2. Нельзя использовать предметы, царапающие покрытие, – металлические лопатки, абразивные губки для мытья посуды. Лучше присмотреться к аналогичным кухонным инструментам из силикона и пластика.
3. Мыть изделие следует вручную, с мягким мылом, а затем вытирать полотенцем.

Как собрать универсальный набор форм для дома и ресторана

Если вы готовите различные виды выпечки, рекомендуется иметь несколько типов форм:

• круглые – подходят для изготовления классических коржей для тортов, сладких пирогов, пиццы. Качественные круглые модели из силикона и металла предлагают компании Matfer и Martellato.
• прямоугольные – применяются при выпекании домашнего хлеба, пирогов. Большой выбор прямоугольной посуды с антипригарным покрытием можно найти у бренда Matfer;
• разъемные – позволяют готовить красивые тортовые коржи, кексы. Металлические и пластиковые модели такого типа представлены в ассортименте Matfer;
• фигурные – помогают выпекать печенье, кексы, тарталетки. Хорошие отзывы покупателей заслуживают фигурные формы от компаний Matfer, Prohotel, Martellato. Это изделия из металла с рифлеными краями, а также силиконовые наборы в виде сердец, цветов, колечек.

Хорошая пекарская емкость позволяет готовить с комфортом, не беспокоясь о том, что пирог подгорит или не пропечется. Чтобы выбрать изделие без ошибки, подумайте – подходит ли эта модель для ваших целей.